La vinificazione
La raccolta manuale dei grappoli di prima mattina con temperature ancora basse permette di mantenere inalterate le caratteristiche organolettiche fino all’arrivo in cantina per la pressatura soffice.
Qui, viene tenuto soltanto il mosto fiore (circa metà del peso dell’uva pigiata) per la fermentazione a temperatura controllata in cisterne di acciaio.
L’utilizzo di solfiti è minimo, preferendo di gran lunga evitare l’ossidazione rispettando tante piccole accortezze durante le fasi di vinificazione, per esempio lasciando il vino a riposo sulle proprie “fecce fini”: i migliori antiossidanti naturali.
La Spergola
Antico vitigno presente nei soli Colli di Scandiano e Canossa i cui primi cenni storici risalgono a Matilde di Canossa, la Spergola è stata a lungo confusa e considerata come clone del Sauvignon. Solo nel 2001 a seguito di analisi genetiche e morfologiche è stata riconosciuta come varietà autoctona e inserita nel registro nazionale delle varietà di vite.
Nel 2011 poi, la Spergola è entrata finalmente a far parte della denominazione ‘Colli di Scandiano e Canossa D.O.P.’
Le note principali di questo vitigno utilizzato tradizionalmente nella produzione di vini frizzanti, spumanti e talora passiti, sono i fiori bianchi, l’agrumato, la mela verde e, soprattutto al palato, la frutta secca.